Transformation des fruits et des légumes : de la théorie à la pratique
En partenariat avec le Civam 31
Formation créée le 25/11/2022. Dernière mise à jour le 09/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : La formation s’adresse à un groupe d’agriculteur.trices, salarié.es agricoles et d'entrepreneur.es en restauration/alimentation désireux d'apprendre à réaliser des conserves de fruits et légumes en respectant les règles d’hygiènes de bases nécessaires. Basé sur un apport théorique et sur une journée de mise en pratique, cette formation vise à permettre aux participants d’acquérir les éléments nécessaires à la transformation de leurs produits. Le contenu de la formation est proposé en 5 modules : 1) les aspects organisationnels et réglementaires liés à la transformation de fruits et/ou légumes en laboratoire 2) Transformation de fruits en atelier professionnel 3) La lactofermentation 4) Définir les produits et calculer les coûts 5) Transformation de légumes en atelier professionnel Pour des produits locaux toute l'année ! Objectif général de l'action de formation : Cette formation permet aux stagiaires, par des apports théoriques et une mise en pratique, d'acquérir des connaissances et des compétences afin d'être capable de transformer des fruits et légumes en maîtrisant les étapes, du produit brut à la mise en bocal et jusqu'à l'étiquetage, le tout dans le respect de la réglementation en vigueur. - Savoir fabriquer des produits transformés à base de légumes ou de fruits dans le respect de la réglementation en vigueur - Être capable de maîtriser les aspects en matière de réglementation sur les locaux de transformation, de technologies de transformation et de conservation, - Connaître le matériel adapté en fonction de la technologie de transformation choisie - Acquérir la connaissance des outils d'un atelier de transformation (autoclave notamment) - Acquérir les compétences de base sur la réalisation de produits lacto-fermentés Pendant les 2 jours, les formateurs solliciteront les participants afin qu’ils partagent leurs expériences, posent leurs questions, se projettent sur une activité de transformation.
Objectifs de la formation
- J1 - Connaître les définitions réglementaires des produits et de leur conditionnement, étiquetage, traçabilité.
- J1 - Connaître les caractéristiques et exigences sur les locaux de transformation.
- J1 - Connaître les caractéristiques, exigences et méthodes des différentes techniques de transformation et de conservation (focus sur la lactofermentation).
- J1 - Acquérir les compétences associées à différentes techniques de transformation des fruits par une mise en pratique.
- J2 - Être capable d'évaluer les coûts de son projet de transformation
- J2 - Connaître les circuits de commercialisation
- J2 - Connaître les caractéristiques et exigences sur les méthodes de transformation des légumes (prétraitement, conservation...)
- J2 - Être capable de choisir des ingrédients adaptés
- J2 - Acquérir les compétences associées à différentes techniques de transformation des légumes par une mise en pratique
Profil des bénéficiaires
- Agriculteur.trices et salarié.es agricoles ayant une activité de production de fruits et/ou légumes, entrepreneur.es en restauration/alimentation portant un projet de transformation.
- Aucun prérequis.
Contenu de la formation
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J1 - Les aspects organisationnels et réglementaires liés à la transformation de fruits et/ou légumes en laboratoire :
- Les différentes organisations autour de la transformation.
- Exigence sur les locaux de transformation.
- Les différentes techniques de transformation et de conservation des produits (focus sur la lactofermentation).
- Les process de transformation.
- Les autocontrôles et traçabilité à mettre en œuvre.
- Les règles sanitaires.
- La réglementation et définition des produits et les règles d’étiquetage.
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J1 - Mise en pratique : confection d’une compote de pomme ou confiture en utilisant les outils et machines du laboratoire de transformation (raffineuse, empoteuse, marmite à bain marie).
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J2 :
- Les barèmes.
- Les calculs de revient d’un produit transformé.
- Les circuits de commercialisation.
- Les prétraitements (blanchiment, parage, congélation, etc…).
- Le choix des légumes et caractéristiques des principaux ingrédients.
- Atelier de mise en pratique : confection d’une soupe de courge ou autres légumes en utilisant les outils disponibles (robot coupe, mixer plongeant, marmite à bain marie, autoclave…).
Intervenantes : Ella Townsend, Formatrice "Transformation Végétale". Sophie Pedon, animatrice et formatrice aux Ateliers Rénova Animateur : Alexis Louapre, animateur au CIVAM 31.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Échange entre les participants et les formateurs
- Mise en situation.
- Visite du laboratoire de transformation des Ateliers Rénova.
- Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.