Maîtriser un protocole de faible ensemencement et savoir gérer du levain
En partenariat avec Gab65
Formation créée le 06/09/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : Dans le cadre de la panification au levain, la fermentation longue avec pétrissage différée est une technique permettant de gagner en qualité sur plusieurs aspects : qualité de travail (étalement du travail), qualité organoleptique (développement des arômes) et qualité nutritionnelle (meilleure digestibilité). La mise en place d’une fermentation longue exige une bonne connaissance du processus de fermentation lactique, une maîtrise dans la gestion de son levain et une mise en place d’un protocole de panification adapté à ses farines et ses pratiques boulangères. Cette formation aura pour objectif de gagner en connaissance sur les fondements scientifiques du bienfondé de la fermentation longue au levain, et de comprendre les bases pratiques pour la mise en place d’une fermentation longue avec pétrissage différé dans son fournil. Objectif professionnel général de l'action de formation : - Acquérir les connaissances scientifiques sur l’apport qualitatif de la fermentation longue au levain sur les aspects nutritionnels et organoleptiques ; - Comprendre l’intérêt de la fermentation longue pour améliorer le confort de travail au fournil par un étalement dans le temps des étapes de la fournée ; - Etre capable de mettre en place un protocole de fermentation longue dans son fournil à température ambiante
Objectifs de la formation
- Connaître les fondements scientifiques de l’intérêt de panification au levain avec fermentation longue
- Connaître les moyens d’intervention sur le levain pour en changer la force fermentaire et la qualité gustative
- Connaître et maîtriser le protocole Rémésy de faible ensemencement à température ambiante pour la dupliquer dans ses pratiques boulangères
Profil des bénéficiaires
- Hautes-Pyrénées et départements alentours : paysan-nes bio et conventionnels, conjoints collaborateurs, cotisants solidaires et toutes personnes engagées dans une démarche d’installation ou de création. Mais également les artisans boulangers installés et en cours d’installation La mobilisation des stagiaires se fait via : - la diffusion du catalogue de formation par mail et courrier - la publicité de la formation dans nos newsletters - plusieurs mailings spécifiques sur la formation, envoyés à tous nos contacts de la filière blé pain ; - un phoning, avec priorité aux agriculteurs identifiés comme étant intéressés par la thématique. L’envoi du programme par mail sera accompagné d’un questionnaire en ligne visant à recueillir les retours et les besoins non couverts par la proposition de formation. La démarche de co-construction du programme définitif avec les futurs apprenants vise à augmenter l’adhésion et la pertinence des contenus proposés.
- Pas de prérequis spécifique.
Contenu de la formation
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9h00 : Accueil + tour de table de présentation (attente et niveau des participant-es).
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9h30 - 12h30 :
- - Introduction sur le concept de nutriécologie
- - Constat scientifique sur l’appauvrissement nutritionnel du pain blanc
- - La panification au levain et la fermentation longue : quelles réponses nutritionnelles ?
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13h30 - 17h :
- - Comment intervenir sur mon levain pour en changer la force et la qualité fermentaire ;
- - Les autres aspects pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain (farine de légumineuse, oléagineux, les mélanges salins)
- - Protocole de faible ensemencement : explication de la méthode Rémésy
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17h : Bilan
Christian Rémésy, chercheur retraité à l’INRAE ; Mathieu Gerbault, animateur filière Blé pain au GAB 65 et ancien boulanger (diplômé du CAP Boulanger)
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Exposé participatif avec documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques et étude de cas concrets.
- Etudes de cas et échanges entre participants.
- Observations en situation réelle sur la ferme d’accueil.