Fumage, séchage et salaison des viandes en transformation fermière
En partenariat avec FD Civam 31
Formation créée le 30/11/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : La formation s’adresse à un groupe d’agriculteur.trices, salarié.es agricoles et d'entrepreneur.es en transformation/boucherie/restauration désireux d'apprendre à réaliser des charcuteries fermières en respectant les règles d’hygiènes de bases nécessaires. Basé sur un apport théorique et sur une journée de mise en pratique, cette formation vise à permettre aux participants d’acquérir les éléments nécessaires à la transformation de leurs viande. Trois procédés seront abordé : le fumage, le séchage et la salaison. Elle abordera les points suivants : - La préparation et le tri des viandes pour les valoriser en charcuterie sèche - Les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients - L’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit - Les différents paramètres de conduite de séchage - Le repérage des défauts de qualité et de séchage et comment y remédier Objectif général de l'action de formation : Appréhender les techniques de transformation des viandes pour les valoriser en charcuterie sèche À la fin de la formation, le stagiaire sera capable de : - exposer les étapes de préparation, tri des viandes à transformer et fabrication des produits finis - identifier les paramètres de conduite de séchage - Décrire les formulations possibles et leurs avantages/inconvénients
Objectifs de la formation
- - Savoir exposer les étapes de préparation et tri des viandes à transformer
- - Comparer les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
- - Exposer les étapes de fabrication et stabilisation des charcuteries et les différents paramètres de conduite de séchage sur la qualité du produit
- - Identifier les défauts de qualité et de séchage et citer les solutions pour y remédier
Profil des bénéficiaires
- Agriculteur.trices, salarié.es agricoles, artisans boucher, entrepreneur.es en transformation/restauration en région Occitanie et zone limitrophes
- aucun.
Contenu de la formation
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J1 :
- Accueil, présentation de la formation, tour de tables des attentes des stagiaires Les salaisons entières et produits divisés Les différents plans de transformation de carcasses Les matières premières, ingrédients et/ou additifs • Connaissance des différents morceaux et différentes espèces, de leurs qualités et leurs destinations techniques • Rôles technologiques des différents ingrédients et additifs, influence sur la qualité finale des produits : acidification, texture, flaveur, couleur • Les différentes formulations avec les différentes espèces Visite de l'atelier de transformation de la ferme de Cassagnaous, question et échange
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J2 :
- Les étapes de fabrication • Les différentes étapes en fonction des qualités de produits souhaité • La conduite de chacune des étapes et matériels associés Les étapes de stabilisation • La conduite d’étuve et/ou de séchoir et matériels associés • L’évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes • Focus sur les produits fabriqués à la ferme de Cassagnaous et les produits des stagiaires Les principaux défauts de fabrication et actions correctives Exercice d'évaluation des acquis Bilan collectif
Alexis Louapre, animateur au CIVAM 31 Julien Viargues responsable production atelier viandes et salaisons, formateur CFPPA Rodez – La Roque
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestation de suivi formation.
- Apports théoriques, contenus multimédias (diaporama) et documentation
- Exercices de groupe et mise en situation réelle en passant par l’observation de son environnement permettant ainsi d’acquérir les gestes techniques et d’assimiler les principes abordés.
- La partie technique se fait au sein du laboratoire de transformation de la ferme de Cassagnaous
- Échange entre les participants et les formateurs