Formation viennoiserie boulangerie avec des farines de blés paysans
En partenariat avec Gabb32
Formation créée le 27/04/2023. Dernière mise à jour le 20/12/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : Formation sur 2 jours pour appréhender les farines de blés anciens des stagiaires autour d’un fournil paysan. L’objectif de la formation est d’acquérir des connaissances théoriques et pratiques sur la transformation (boulangerie et viennoiseries) au levain naturel. Objectif général de l'action de formation : Formation sur 2 jours pour appréhender les farines de blés anciens des stagiaires autour d’un fournil paysan. L’objectif de la formation est d’acquérir des connaissances théoriques et pratiques sur la transformation (boulangerie et viennoiseries) au levain naturel.
Objectifs de la formation
- • Savoir identifier les différentes espèces de céréales à paille panifiable et comprendre leurs spécificités en termes de qualité boulangère ;
- • Connaître la composition physiologique du grain de blé tendre et les réactions biochimiques principales à l’œuvre dans la panification au levain ;
- • Apprendre les gestes et process pour la réalisation de viennoiseries au levain avec des farines de blé paysans
- • Acquérir les repères de temps propres à la panification ;
- • Expérimenter par la pratique les gestes de base pour boulanger avec des farines issues de variétés paysannes (pétrissage, rabat, boulage, façonnage, grignage, en/défournement…)
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Porteur.es de projets et producteur.trices installé.es intéressé.es par les variétés population de céréales à paille et leur transformation en farine et pain. Aucun prérequis nécessaire.
Prérequis
- Aucun pré-requis
Contenu de la formation
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J1 :
- 8h30-9h00 • Détrempe 2kg levain levure + 2kg levain : avec farine des participants
- 10h00-15h30 : Viennoiserie : croissant et chocolatine (sans chocolat!) • Affichage des recettes de viennoiserie et réalisation des détrempes de deux pâtes levées feuilletées (PLF), une avec levure, une avec levain/levure. • Tourage (PLF) : différents pliages et coup de rouleau donné à la pâte pour emprisonner le beurre ; utilisation du rouleau à pâtisserie; • Détaillage/façonnage (PLF) : utilisation du rouleau à pâtisserie et pratique du façonnage pour former les croissants et les chocolatines. • Appréhender le comportement des pâtes par des gestes simples durant l’apprêt et correctifs éventuels (PLF) ; questions ouvertes (organisation du fournil, matériel, gestion du temps…) ; • Enfournement : gestion de la cuisson des viennoiseries. • Défournement : geste de la pelle, contrôle sensoriel de la cuisson, rôle du refroidissement (ressuage)
- 15h30-17h30 Points théoriques 1. Composition physiologique du grain de blé et de seigle (enveloppes, amande farineuse, assise protéique,germe)et principales réactions physico-chimiques; qualités spécifiques des blés-populations (dureté de l’amidon, gluten, pentosane, force boulangère...) et conséquences pour la panification; 2. Principes de fermentation panaire au levain naturel: rôle et action des enzymes, levures et bactéries lactiques; entretenir, conserver et utiliser son levain ; processus de fermentation longue ; présentation et partage de différentes pratiques; => présentation sur base d’un dossier participant imprimé avec appui d’un paper board
- 17h30-18h00 • Définir les différents protocoles de boulange pour le jour suivant avec les farines des participants Formalisation des recettes du lendemain (avec par exemple : fermentation longue, pratique Eric, pratique trois rafraîchis, autolyse, etc ?)
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J2 :
- Matinée (4h00) 1) Affichage des recettes du jour et début du pétrissage: différentes farines à pétrir à la main (dont les farines emmenées par les participants, un mélange de blés paysans, une autolyse et une fermentation longue) ;transmission de gestes simples pour appréhender le comportement des différentes pâtes durant le pétrissage puis le pointage, et correctifs éventuels; 2) Comparaison des différentes qualités boulangères et spécificités des variétés travaillées; retour théorique sur le pétrissage et sur les réactions physico-chimiques à l’œuvre en lien avec les gestes de base (frasage,oxydation, réseaux de glutens...); 3) Exercice pratique : évaluation sensorielle des viennoiseries fabriquées la veille sur des critères simples 4) Division, boulage, façonnage: à la fin du pointage, pratique des gestes du façonnage qui constitue l’étape permettant de donner sa forme définitive au pain.
- Après-midi (4h00) 5) Appréhender le comportement des pâtes par des gestes simples durant l’apprêt et correctifs éventuels. Questions ouvertes (organisation du fournil, matériel, gestion du temps...); gestion de la chauffe sur un four à bois; 6) Enfournement: contrôle de la température, pratique du grignage (scarification du pain avant enfournement) et geste de la pelle pour enfourner; 7) Défournement: geste de la pelle, contrôle sensoriel de la cuisson, rôle du refroidissement (ressuage); 8) Formalisation des recettes du lendemain pour la panification au seigle et évaluation des connaissances transmises durant la séance 9) Clôture et évaluation à chaud de fin de formation
Équipe pédagogique
Eric Marie, paysan boulanger bio ayant beaucoup d’expérience de conservation/multiplication/sélection à la ferme de céréales à paille et de panification Et Pierre Rivière, animateur agricole (association Mètis) Une animatrice du GABB 32 : Cécile Blangéro, animatrice sur les filières végétales
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Intervention en binôme (1 facilitateur, 1 paysan-boulanger bio) pour une pédagogie mixant échange entre pairs et expertise
- Présentation paper board pour les apports théoriques, un fournil professionnel avec matériel adapté pour les exercices pratiques.
- Apports de ressources durant et après la séance (fiches techniques, ouvrages spécialisés, bibliographie, webographie)
Qualité et satisfaction
Nombre de stagiaires présents à la dernière session : 6
Capacité d'accueil
Entre 6 et 12 apprenants
Accessibilité
Délai d’accès : 5 jours ouvrés minimum entre la demande d’inscription et le début de la formation, 1 jour ouvré pour les personnes éligibles à Vivea. Accessibilité PSH : Pour les personnes en situation de handicap, merci de nous contacter afin d’étudier les aménagements possibles.