Maîtriser une fournée à fermentation longue et faible ensemencement
En partenariat avec GAB 65
Formation créée le 28/09/2023. Dernière mise à jour le 05/11/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : Dans le cadre de la panification au levain, la fermentation longue avec pétrissage différée est une technique permettant de gagner en qualité sur plusieurs aspects : qualité de travail (étalement du travail), qualité organoleptique (développement des arômes) et qualité nutritionnelle (meilleure digestibilité). La mise en place d’une fermentation longue exige une bonne connaissance du processus de fermentation lactique, une maîtrise dans la gestion de son levain et une mise en place d’un protocole de panification adapté à ses farines et ses pratiques boulangères. Cette formation s’inscrit dans la continuité de la formation 2023 sur le sujet avec Christian REMESY qui a permis de gagner en compétences théoriques. Cette formation vise donc à mettre en pratique la fermentation longue au fournil au travers d’une fournée expérimentale type. Variétés paysannes, modernes, de seigle, d’épeautre, la fournée sera au plus près de la réalité des paysans boulangers pour mesurer la faisabilité technique de cette pratique sur les différentes recettes communes. Objectif général de l'action de formation : - Acquérir les compétences techniques pour reproduire des recettes de panification avec un ensemencement de fermentation longue au levain naturel - Mesurer l’impact de l’ensemencement faible et d’une fermentation longue sur la manière de travailler les pâtes et gérer sa fournée - Etre capable de décider si l’ensemencement faible avec pétrissage différé est reproductible dans son activité
Objectifs de la formation
- Comprendre les règles de bases pour mettre en place le faible ensemencement dans sa pratique
- Exposé d’exemples de recettes ; d’organisations de boulangeries qui ont adaptées cette pratique
Profil des bénéficiaires
- Hautes-Pyrénées et départements alentours : les maraichers et arboriculteurs déjà installés qui progresser dans la connaissance de l’arbre fruitier et les opérations techniques à mener, conjoints collaborateurs, cotisants solidaires et toutes personnes engagées dans une démarche d’installation ou de création. La mobilisation des stagiaires se fait via : - la diffusion du catalogue de formation par mail et courrier. - la publicité de la formation dans nos newsletters. - plusieurs mailings spécifiques sur la formation, envoyés à tous nos contacts maraichers et arboriculteurs. - un phoning, avec priorité aux agriculteurs identifiés comme étant intéressés par la thématique.
- Aucun
Contenu de la formation
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J1 :
- 14h30-16h : - Rappel des objectifs de la formation ; - Témoignage d’organisation de fournée avec faible ensemencement ; - Détail de la fournée expérimentale et du processus d’adaptation des recettes selon les différentes farines, et les objectifs visés
- 16h- 17h30 - Calcul des pesées et préparation collective de la fournée ; - Pétrissage et observation des pâtes
- 17h30 : Bilan de cette 1ère session : quel retour à chaud sur la pratique et sa reproductibilité
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J2 :
- 8h-9h00 : - Observation des pâtes ayant fermentée toute la nuit - Apports théoriques pour renforcer la compréhension de l’observation : point sur la fermentabilité des différentes pâtes et point sur l’impact des différentes recettes de levain naturel ;
- 9h- 10h - 1er rabat des pâtes et analyse collective de la qualité boulangère des différentes pâtes
- 10h15-11h30 : Boulage façonnage des pâtes et exposé sur l’adaptation nécessaire des pratiques
- 12h30 – 14h30 : - Enfournement de la fournée expérimentale - Analyse collective de l’impact de la fermentation longue sur cette étape - retour d’expérience et apprentissage de la nécessaire adaptation de la pratique
- 14h30-16h : - Défournement ; - Analyse de la qualité visuelle de la fournée ; - Analyse collective des différentes recettes ; - Bilan : point global sur la pratique et quelle reproductibilité au fournil ?
James Forest, Boulanger formateur ; Mathieu Gerbault, animateur filière Blé pain au GAB 65 et ancien boulanger (diplômé du CAP Boulanger)
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Exposé participatif avec documents supports de formation préparés (support paperbord)
- Exposés d’étude de cas concrets.
- Observations en situation réelle du pétrissage sur le fournil accueillant.
Capacité d'accueil
Accessibilité
Prochaines dates
- Maîtriser une fournée à fermentation longue et faible ens... - 04/12/2024 au 05/12/2024 - Fournil de la Coumette - (2 places restantes)