Moudre son blé à la ferme avec un moulin Astrié
En partenariat avec Bio 46
Taux de satisfaction :
9,8/10
(7 avis)
Formation créée le 28/09/2023. Dernière mise à jour le 28/11/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : La formation à pour objectif de former les céréaliers aux contraintes techniques liées à la mouture à la ferme. La formation sera basée sur des échanges et des démonstrations techniques de la mouture. Objectif général de l'action de formation : • Connaître la composition physico-chimique du grain de blé et l’impact de la mouture sur la qualité de la farine et le contexte juridique de la mouture à la ferme • Connaître les spécificités techniques des moulins Astrier et être capable de le régler de manière optimale (dureté de l’amidon, taux d’humidité, pourcentage de son...);
Objectifs de la formation
- Connaître la composition physico-chimique du grain de blé et l’impact de la mouture sur la qualité de la farine; • Connaître la spécificité des moulins Astrier; • Être capable de régler un moulin Astier de manière optimale(dureté de l’amidon, taux d’humidité, pourcentage de son...); • Connaître différents résultats de recherche sur l’impact de la mouture sur la qualité de la farine; • Connaître le contexte juridique de la mouture à la ferme
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Agriculteurs et artisans bio
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Matin :
- 8h30 Brise glace (jeux des définitions), tour de table de présentation
- 9h30 2. Cadrage théorique Composition physico-chimique du grain de blé : caractéristiques des variétés paysannes, dureté de l’amidon, réseaux protéiques, taux de minéraux, lien avec la panification, notion de qualité de la farine (présentation de différents indicateurs).
- 10h30. Ouvrir un moulin Astrié et discuter l’intérêt de la meule de pierre
- 10h30-11h00 3.1. Activité pratique : Comment fonctionne la mécanique, rendre la machine appropriable, parler des trois actions de la meule. S’appuyer sur le guide de l’utilisateur édité par AMA
- 11h00-11h30 3.2. Apports théoriques : Résultat sur les différences meules de pierre et cylindre.
- 11h30-13h30 3. Expérimentation autour du moulin : Quel impact du réglage sur la qualité de la farine ? Quelles sont les qualités de ma farine ?
- 11h30-12h30 3.1. Illustrer différents réglages de moulin avec deux lots de grains apportés par les formateurs • 2kg de grains de blé dur • 2kg de grains de blé tendre Pour chaque lots de grains : • Présenter l’histoire des grains • Mesurer l’humidité (machine + ressenti sensible) • Réglage éventuels du moulin • Observer les caractéristiques des farines, reporter les observations sur le paper board ◦ la farine : ▪ différence au toucher ▪ observer la grosseur des particules : loupe, loupe binoculaire ▪ test gluten et alvéographe pour estimer sensiblement la force de la pâte ◦ le son : observation de ce qui reste accroché aux brisures de son (« pelage »): loupe, loupe binoculaire • Apports théoriques en lien avec les observations notées sur le paper board
- 12h30-13h30 3.2. Avec des lots de grains apportés par les stagiaires Même chose que 3.1. mais avec les grains des participants
- 13h30-14h30 Repas partagé
-
Après-midi :
- 14h30-16h30 4. Expérimentation autour du moulin : quel impact de l’humidité du grain sur la qualité de la farine ? Illustrer différents réglages de moulin avec quatre lot de grains apportés par les formateurs • 2kg blé tendre 5 % humidité • 2kg blé tendre autour de 12 % humidité normale • 2kg blé tendre 20 % humidité • 2kg blé tendre 30 %: ça va bourrer: montrer comment on débourre le moulin En amont : estimer de manière sensibles l’humidité des grains (enveloppe vs amande) Pour chaque lot, compter 20 minutes : • 12 minutes pour moudre les 2kg • 5 minutes pour nettoyer entre chaque lot • Observer les caractéristiques des farines, reporter les observations sur le paper board ◦ la farine : ▪ différence au toucher ▪ observer la grosseur des particules : loupe, loupe binoculaire ▪ test gluten et alvéographe pour estimer sensiblement la force de la pâte ◦ le son : observation de ce qui reste accroché aux brisures de son (« pelage »): loupe, loupe binoculaire • Apports théoriques en lien avec les observations notées sur le paper board ◦ Influence de la météo, de stockage, du local, de l’isolation sur l’humidité du grain ◦ Influence de l’humidité sur le taux d’extraction ◦ Éveil des processus enzymatiques et liens avec des indicateurs de qualité de la farine ◦ Intérêt de la brosse à blé (cf tri semences avec carie et mycotoxines) etc
- 16h30 – 17h 5. Aspects juridiques et politiques
- 17h – 17h30 6. Évaluation de fin de formation
Équipe pédagogique
• Pierre Rivière, ingénieur agronome/docteur en génétique quantitative, spécialisé sur la culture, la sélection et la transformation de céréales issues de semences paysannes (association Mètis). • Daniel Coutarel, paysan-meunier retraité pendant 35 ans avec un moulin Astrier et des céréales issues de semences paysannes (association Moulins Astrié) • Mathilde Recouvrot : Animatrice filière Bio 46
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Intervention en binôme (1 animateur/chercheur, 1 paysan-meunier bio) pour une pédagogie mixant échange entre pairs et transferts de savoir-faire pratique et théorique ; • Mise en situation de travail des participants : pratique de la mouture, réalisation de farine, mesure de la qualité de la farine. Les participants sont invités à ramener, s’ils le souhaitent, 2 kg de grains ; • Un moulin Astrier; dossier pédagogique pour chaque participant et paper board pour les apports théoriques. Apports de ressources post formation : biblio, webographie, fiches thématiques
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10
(7 avis)
Capacité d'accueil
Entre 7 et 12 apprenants
Accessibilité
Délai d’accès : 5 jours ouvrés minimum entre la demande d’inscription et le début de la formation, 1 jour ouvré pour les personnes éligibles à Vivea.
Modalité d'accès : Entretien avec la structure organisatrice (identification des besoins, attentes et vérification des prérequis).
Accessibilité PSH : Pour les personnes en situation de handicap, merci de nous contacter afin d’étudier les aménagements possibles.
Audrey Patrac est la référente handicap pour CORAL Occitanie : 07 61 85 73 42 / audrey.patrac@coral-occitanie.org
Pour Qui ? Pour toutes les personnes ayant une reconnaissance RQTH (Reconnaissance de la Qualité du Travailleurs Handicapés) et/ ou des besoins spécifiques pour suivre une formation dans les meilleures conditions possibles.