Les lactiques laitiers
En partenariat avec Bio 46
Formation créée le 26/09/2024. Dernière mise à jour le 09/01/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : Acquérir les bases théoriques et donner les astuces pratiques afin de mettre en place ou d’améliorer sa fabrication de lactiques frais et affinés. Objectif général : • Identifier les critères de qualité du lait cru pour la fabrication des lactiques, • Expliquer les étapes de la fabrication des lactiques, • Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication, • Présenter l’affinage des lactiques
Objectifs de la formation
- J1 - Introduction sur la théorie et la pratique des différentes formes de fermentation lactiques
- J2 - Contrôler le processus d’affinage et les éventuels problèmes rencontrés
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Agriculteurs laitiers lotois
Prérequis
- Aucun prérequis
Contenu de la formation
-
J1 :
- • Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires.
- • Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie lactiques.
- • La famille des lactiques, caractéristiques de chaque technologie.
- • Diagrammes rapides des fabrications.
- • Préparation du lait, ensemencement, maturation.
- • Fabrication des différents lactiques affinés.
- • Coagulation et égouttage en pratique.
- • Retournements et suivis des acidifications.
- • Applications des points théoriques.
-
J2 :
- • Réveil Pédagogique.
- • Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, rendements).
- • Démoulage et salage des fromages.
- • Moulage/préparation des lactiques frais (frais, aromatisés, pré égouttés, fromage blanc).
- • Ressuyage : Temps/ T°C.
- • Les bases de l’affinage.
- • Organisation des soins, gestion des caves.
- • Défauts et altérations.
- • Schéma bilan des fabrications.
- • Questions diverses.
- • Evaluation, tour de table et conclusion.
Équipe pédagogique
Mathilde Recouvrot : animatrice filière à bio 46 Cédric Albert : formateur en fromagerie
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Power point et outils de fabrication lactiques
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Accessibilité
Délai d’accès : 5 jours ouvrés minimum entre la demande d’inscription et le début de la formation, 1 jour ouvré pour les personnes éligibles à Vivea.
Modalité d'accès : Entretien avec la structure organisatrice (identification des besoins, attentes et vérification des prérequis).
Accessibilité PSH : Pour les personnes en situation de handicap, merci de nous contacter afin d’étudier les aménagements possibles.
Audrey Patrac est la référente handicap pour CORAL Occitanie : 07 61 85 73 42 / audrey.patrac@coral-occitanie.org
Pour Qui ? Pour toutes les personnes ayant une reconnaissance RQTH (Reconnaissance de la Qualité du Travailleurs Handicapés) et/ ou des besoins spécifiques pour suivre une formation dans les meilleures conditions possibles.