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Concevoir et gérer son activité de boulange paysanne

En partenariat avec GAB65

Formation créée le 17/10/2025.
Version du programme : 1

Prochaine date

27/11/2025

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
€ Net de TVA
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Concevoir et gérer son activité de boulange paysanne

En partenariat avec GAB65


Cette formation de deux jours permet, aux porteurs de projet en boulangerie et agriculteurs intéressés par un atelier de diversification, de définir leur outil de boulange paysanne en fonction de leurs envies, leurs moyens et leur contexte : matériels, orientation technique, statut juridique, dimensionnement de l’outil et moyen de commercialisation.

Objectifs de la formation

  • Définir et concevoir leur outil de production
  • Définir des objectifs de production et de commercialisation
  • Définir des objectifs de rentabilité et de rémunération

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Agriculteurs souhaitant créer un atelier de diversification à la ferme
  • Boulangers en activité
  • Porteurs de projet
Prérequis
  • Maîtriser les bases théoriques et pratiques de la panification au levain

Contenu de la formation

Définition du cadre d’analyse de bien être au travail
Adaptation des 12 dimensions de bien-être au travail à l’activité de boulange paysanne
Définition des objectifs prioritaires des projets des participants (techniques, économiques, conditions de travail) au regard des différentes dimensions du bien être au travail
Présentation et analyse technico économique des deux orientations principales en boulange paysanne (atelier avec grand four bâti Vs atelier avec petit four métallique) : résultats économiques, investissements et immobilisations, volumes de productions, temps de travail, commercialisation. Conclusion sur les avantages / inconvénients des 2 modèles
Apporter les fondamentaux en montage financier pour déterminer les contours économiques de son atelier (dotation aux amortissements, calcul d’annuités, structuration des charges de l’activité, etc.)
Comprendre les fondamentaux des solutions juridiques coopératives (SCOP, SCIC, CAE) et leurs conséquences en terme d’investissement et de statut social
Visite d’un atelier avec témoignage et échange avec une paysanne boulangère sur son outil de production, son activité, sa démarche d’installation, son organisation, les avantages et inconvénients principaux de ses choix.
Savoir déterminer les coûts de revient d’une fournée ;
Savoir fixer les prix de vente de sa gamme de pains
3. Définir la rentabilité de sa fournée type
Identifier les points d’améliorations technico économiques de son activité pour tendre vers une rentabilité souhaitée (objectif rémunération / temps de travail)
Appréhender une méthodologie de gestion de fournées adaptée à la vente sur commande (plateforme commercialisation, tournées, etc.)
Connaître le réel potentiel de la vente directe et l’état actuel du marché ;
Comprendre et analyser une organisation collective de producteurs de commercialisation en vente directe au travers d’une plateforme digitale (type cagette)

Équipe pédagogique

Mathieu Gerbault, coordinateur de la SCIC Fermencoop et accompagnateur de projets en boulange paysanne. Laurine Chantereau, animatrice Grandes cultures GAB65.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence
  • Evaluation des acquis
  • Formulaires d'évaluation de la formation
  • Certificat de réalisation de l’action de formation
  • Questionnaire d’évaluation
  • Questionnaire de satisfaction

Ressources techniques et pédagogiques

  • Témoignages de professionnels et retours d’expériences
  • Outil pédagogique de calcul des prix de revient et de marge
  • Outil pédagogique de calcul de rentabilité des fournées
  • Tableur de gestion de fournées pour la vente directe

Qualité et satisfaction

Questionnaire de satisfaction en fin de formation

Capacité d'accueil

Entre 6 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les personnes en situation de handicap, merci de nous contacter afin d’étudier les aménagements possibles. Audrey Patrac est la référente handicap pour CORAL Occitanie : 07 61 85 73 42 / audrey.patrac@coral-occitanie.org. Pour Qui? Pour toutes les personnes ayant une reconnaissance RQTH (Reconnaissance de la Qualité du Travailleurs Handicapés) et/ ou des besoins spécifiques pour suivre une formation dans les meilleures conditions possibles.

Prochaines dates

10 places restantes Concevoir gérer un atelier en boulange paysanne
du 27/11/2025 au 05/12/2025