Valorisation et transformation des végétaux, de la théorie à la pratique
En partenariat avec la FD CIvam Gard
Formation créée le 16/12/2021. Dernière mise à jour le 09/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale: A l’issue de cette formation, les participants connaitront les compétences techniques que requiert une activité de transformation, les équipements et investissements financiers nécessaires ; ils sauront mettre en œuvre les règles d’hygiène et sanitaires dans la transformation des produits et auront expérimenté la réalisation d’une recette de A à Z. Objectif général de l'action de formation : L’objectif de la formation est de permettre aux agriculteurs de comprendre l’activité de transformation dans ses dimensions techniques, règlementaires et financières et d’être capable de réaliser des procédés de transformation à base de fruits et de légumes dans le respect de la règlementation.
Objectifs de la formation
- J1 - Connaître les compétences techniques que requiert une activité de transformation développée sur une exploitation (techniques de transformation et de conservation).
- J1 - Mettre en œuvre les règles d’hygiène et sanitaires dans la transformation des produits.
- J2 - Réaliser des procédés de transformation à base de fruits et légumes dans le respect de la règlementation.
- J2 - Savoir agencer son atelier de transformation et choisir le matériel nécessaire à la transformation des fruits et légumes.
Profil des bénéficiaires
- Agriculteurs du département du Gard et zones limitrophes.
- Aucun pré-requis.
Contenu de la formation
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J1 :
- * Étude de la réglementation en vigueur : définition réglementaire des produits, règles d'étiquetage, études des autocontrôles et traçabilités à mettre à œuvre, réglementation sur les locaux de transformation.
- Étude des technologies de transformation et de conservation : Fabrication de produits gélifiés ou assimilés (type confitures, gelées, pâtes de fruit).
- Étude des technologies de transformation et de conservation : Fabrication de boissons à base de fruits ou de plantes (type sirops, jus, nectars).
- Étude des technologies de transformation et de conservation : Fabrication de produits appertisés (tels que fruits au sirop, conserves de légumes au vinaigre, à l'huile...).
- Étude des technologies de transformation et de conservation : Fabrication de semi-conserves à base de légumes et/ou de plantes (type soupes de légumes, pestos).
- Pour chacune des techniques de conservation, seront étudiés les étapes de fabrication, les paramètres à maîtriser, les auto-contrôles à réaliser, les atouts et contraintes.
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J2 :
- Analyse globale d’un laboratoire de transformation de fruits et légumes : historique de l’activité et de son évolution, détail des activités pratiquées, de l’équipement nécessaire (fournisseurs, couts, dimensionnement), du temps de travail alloué à l’activité, des modes de commercialisation et du poids économique de l’activité.
- Présentation des différentes étapes d’un procédé de transformation de fruits ou légumes, depuis le tri et lavage jusqu’à la mise en pot, pasteurisation et étiquetage.
- Mode d’emploi des équipements du laboratoire : outils de découpe des légumes, four pâtissier et éléments de cuisson, raffineuse, doseuse, empoteuse, PH-mètre, réfractomètre,…
- Rappel des règles d’hygiène et sanitaire pour la transformation des fruits et légumes et notamment des mesures d’autocontrôle selon les principes du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Intervenants : - Yoann ROBERT, formateur en agroalimentaire du CFPPA de Florac. - Mathilde Reinaga-Hertz, productrice/transformatrice (sauces, condiments, confitures,etc.) à Fontvieille, expérimentée dans l’accueil d'agriculteurs et de groupes en formation, au sein de son laboratoire de transformation. Animateur : Camille Villajos, Chargée de projet circuits courts et alimentation à la FD CIVAM 30
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Distribution de supports papier.
- Travaux pratiques en atelier de transformation fermier.
- Visite d’atelier et échanges avec des professionnels.
- Exposés et échanges.