HACCP : élaborer un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
En partenariat avec la FD Civam du Gard.
Formation créée le 07/01/2022. Dernière mise à jour le 08/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale: A l’issue de cette formation, les participants maitriseront ce qu’est un plan de maitrise sanitaire (PMS) et une méthode d'analyse des dangers en transformation agroalimentaire de type HACCP. Ils seront en capacité d’adapter et de mettre en œuvre cette méthode dans leurs exploitations ou ateliers. Ils sauront également choisir et réaliser des autocontrôles pertinents. Objectif général de l'action de formation : - Présenter le plan de maitrise sanitaire (PMS) et une méthode d'analyse des dangers en transformation agroalimentaire de type HACCP. – Etre en capacité d’adapter et de mettre en œuvre cette méthode dans les exploitations ou ateliers des agriculteurs concernés. – Savoir choisir et réaliser des autocontrôles pertinents. – Savoir organiser un système d'archivage documentaire
Objectifs de la formation
- J1 - Connaître la réglementation et les exigences sanitaires, applicables aux transformations de l'exploitation.
- J1 - Connaître la méthode HACCP.
- J2 - Savoir mettre en place un plan de maitrise sanitaire.
- J2 - Savoir appliquer la méthode HACCP à son activité.
- J2 - Savoir déterminer des points de contrôles et mettre en place des systèmes documentaires et d'archivage.
Profil des bénéficiaires
- Agriculteurs des départements du Gard et des zones limitrophes
- Aucun prérequis.
Contenu de la formation
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J1 :
- Présentation des textes en vigueur, du rôle de la DD(CS)PP et du paquet hygiène.
- Présentation des étapes de la méthode.
- Définition du vocabulaire associé.
- Description à partir d'un exemple choisi par les stagiaires.
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J2 :
- Présentation des principaux modes de conservation. Détermination des grandes familles de produits alimentaires à risques.
- Exercices d’application de la méthode sur une sélection de produits.
- Le choix des points de contrôles, la vérification de leur pertinence et la détermination des valeurs cibles et tolérances.
- Méthodologie de rédaction de la démarche HACCP.
- Proposition de système documentaire d'enregistrement.
Intervenants : Alexandre Double, formateur en agroalimentaire du CFPPA de Florac. Animateur : Camille Villajos, Chargée de projet circuits courts et alimentation à la FD CIVAM 30.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports distribués
- Apport théorique.
- Textes réglementaires.
- Exemples concrets.
- Echanges avec l'intervenant
- Travaux individuels en sous groupes et restitution collective.