Maîtrise de la qualité : production de vin sans intrant
En partenariat avec Bio 46
Taux de satisfaction :
9,2/10
(7 avis)
Formation créée le 29/06/2022. Dernière mise à jour le 08/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : Etude de la production de vin sans sulfite et sans intrants en passant par les objectifs de ce type de vinification jusqu’aux moyens pratique pour se substituer aux intrants. Méthodologie au chai et matériel nécessaire. Objectif général de l'action de formation : Cette formation a pour objectif général de permettre aux vignerons de connaître les méthodes et techniques de qualité (plan de maitrise des risques, procédures de nettoyage, gestion de l’hygiène au chai …) alternatives aux intrants pour la production de vin.
Objectifs de la formation
- J1 - Connaissance du marché / les certifications.
- J1 - Savoir définir ses objectifs.
- J1 - Connaissance des grandes familles d’intrants et leurs rôles.
- J1 - Connaissance du matériel et des méthodes de substitution au chai.
- J2 - Connaissances des rôles des sulfites dans le vin.
- J2 - Connaissance des moyens de substitution aux sulfites.
- J2 - Connaissance des différents itinéraires en fonction des blancs, des rouges et des rosés. Les méthodes de suivi, les procédures de contrôle, création de procédure de maîtrise du vin.
- J3 - Identifier les défauts possibles liés à l’absence d’intrants et les points critiques.
- J3 - Mise en place d’un nouvel itinéraire technique et des procédures de qualité.
- J3 - Mise en place d’une procédure de suivi et de production.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Viticulteurs / vignerons bio et intéressés à l’agriculture biologique du Lot et département limitrophe.
Prérequis
- Connaître les principes de bases de la vinification.
Contenu de la formation
-
J1 - Présentation du contexte sociétal et marchand.
-
J1 - Tour de table et définition des valeurs et des objectifs de chacun :
- Quels sont mes valeurs, mes objectifs ?
- Quels sont mes besoins pour atteindre ces objectifs ?
- Ai-je les moyens de mes besoins ?
- Compromis ?
-
J1 - Les vins sans intrants :
- Qu’est-ce qu’un intrant en œnologie ?
- Un itinéraire exigeant (procédure de suivi, maîtrise de la qualité, …).
- Les marges de manœuvre.
- Les compromis possibles.
-
J1 - Visite :
- Matériel de substitution.
- Dégustation et échanges.
-
J2 - Tour de table et définition des valeurs et des objectifs de chacun, retour d’expérience.
-
J2 - Les vins sans sulfites :
- Quelle place occupe les sulfites dans l’univers des intrants ?
- La maitrise du vin sans sulfite : Des itinéraires à moduler sur blanc / rosé / rouge.
- Les points de contrôle, le suivi et les procédures de qualité à mettre en place (nettoyage, hygiène du matériel et plan de control analytique).
- Plan de maîtrise des risques (développement de bactérie et levures non souhaités).
- Des procédures différentes pendant la vinification et pendant l’élevage.
- Les méthodes de rattrapage (filtration, soutirage …).
-
J2 - Visite :
- Matériel de substitution.
- Dégustation et échanges.
-
J3 - Transfert des acquis :
- Temps réfléchi sur la stratégie analytique du vin.
- Mise en situation sur l’analyse du vin au chai avec dégustation. Déguster son vin après vinification et repérer les défauts, savoir les mettre en relation avec les intrants possibles.
- Temps réfléchis sur les points critiques du stagiaire et adapter une stratégie d’intervention. Savoir repérer les phase clefs de la production sur lesquelles les défauts liés à l’absence d’intrants peuvent se développer et les mettre en parallèle avec des moyens de contrôle et des méthodes de maitrise de la qualité du vin.
- Mise en situation pour la création d’un Itinéraire Technique. Pouvoir présenter une procédure de surveillance et d’intervention sur le vin.
- Temps réfléchi et temps de synthèse sur la mise en place d’une procédure qualité pour la production de vin sans sulfite et sans intrant.
Équipe pédagogique
Animatrice : Lucile Dréon Bio 46. Intervenant : Baptiste Thomachot, ingénieur agronome et Œnologue ; Laboratoire Thiollet.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Dégustation.
- Visite de chai.
- Mise en situation.
Qualité et satisfaction
Nombre de stagiaires présents à la dernière session : 8
Taux de satisfaction des apprenants
9,2/10
(7 avis)
Capacité d'accueil
Entre 7 et 13 apprenants
Accessibilité
Délai d’accès : 5 jours ouvrés minimum entre la demande d’inscription et le début de la formation, 1 jour ouvré pour les personnes éligibles à Vivea. Accessibilité PSH : Pour les personnes en situation de handicap, merci de nous contacter afin d’étudier les aménagements possibles.