Travailler les farines spéciales - intérêts et impacts techniques et organisationnels

En partenariat avec la FR Civam Occitanie

Présentation générale : La demande des consommateurs se porte de manière générale et de plus en plus vers des produits sains et de qualité. Dans la boulange, l’intérêt est donc croissant pour les farines de variétés anciennes de blé, de céréales minoritaires (épeautre, petit épeautre etc.), et pour les farines de meule de pierre, en laissant de côté le pain blanc classique. La prise en compte du nombre important de personne intolérante au gluten pousse aussi à travailler avec des farines avec peu ou sans gluten. Cette formation est destinée aux boulangers et boulangères ayant l’envie d’intégrer ces farines dites « spéciales » dans leur gamme de production. Sera abordé l’intérêt nutritionnel de ces farines et les aspects techniques (sans additifs, pétrissage manuel, pousse lente, etc.), technologiques (quelle machine et quels réglages ?) et organisationnels induits par l’introduction de farines spéciales en boulangerie. Amandio Pimenta, un Meilleur Ouvrier de France, interviendra lors de cette formation. Organisée en Lozère, cette formation sera l’occasion de travailler les farines Méjeanette, issues d’une filière locale autour du causse Méjean. Objectif général de l'action de formation : Diversifier sa pratique de boulanger par l’introduction de farines écrasées sur meule de pierre, de variétés anciennes et/ou de céréales minoritaires.