Travailler les farines spéciales - intérêts et impacts techniques et organisationnels
En partenariat avec la FR Civam Occitanie
Formation créée le 01/09/2022. Dernière mise à jour le 09/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : La demande des consommateurs se porte de manière générale et de plus en plus vers des produits sains et de qualité. Dans la boulange, l’intérêt est donc croissant pour les farines de variétés anciennes de blé, de céréales minoritaires (épeautre, petit épeautre etc.), et pour les farines de meule de pierre, en laissant de côté le pain blanc classique. La prise en compte du nombre important de personne intolérante au gluten pousse aussi à travailler avec des farines avec peu ou sans gluten. Cette formation est destinée aux boulangers et boulangères ayant l’envie d’intégrer ces farines dites « spéciales » dans leur gamme de production. Sera abordé l’intérêt nutritionnel de ces farines et les aspects techniques (sans additifs, pétrissage manuel, pousse lente, etc.), technologiques (quelle machine et quels réglages ?) et organisationnels induits par l’introduction de farines spéciales en boulangerie. Amandio Pimenta, un Meilleur Ouvrier de France, interviendra lors de cette formation. Organisée en Lozère, cette formation sera l’occasion de travailler les farines Méjeanette, issues d’une filière locale autour du causse Méjean. Objectif général de l'action de formation : Diversifier sa pratique de boulanger par l’introduction de farines écrasées sur meule de pierre, de variétés anciennes et/ou de céréales minoritaires.
Objectifs de la formation
- J1 - Comprendre l’aspect « nutrition-santé » du pain.
- J1 - Comprendre la diversité des farines existantes et leurs différences en termes de nutrition.
- J1 - Connaitre les techniques qui valorisent les farines « spéciales ».
- J2 - Connaitre les techniques qui valorisent les farines « spéciales » (suite).
- J2 - Comprendre les implications organisationnelles de ces pratiques.
- J2 - Savoir vendre les pains et autres produits issus de farines spéciales.
Profil des bénéficiaires
- Boulanger.e.s lozériens voulant diversifier leur gamme avec des produits aux farines spéciales : de variétés anciennes, de céréales minoritaires, ou écrasées sur meule de pierre … ou voulant perfectionner leurs connaissances sur ce sujet.
- Connaissances dans la fabrication de pains, maîtrise de la fermentation et de la cuisson nécessaires.
Contenu de la formation
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J1 :
- Présentation de l’intérêt nutritionnel des farines écrasées, de variétés anciennes et de céréales minoritaires.
- Présentation des techniques qui valorisent ces farines (processus de panification sans additifs, fermentation au levain, façonnage manuel, pétrissage lent).
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J2 :
- Suite de « Présentation des techniques qui valorisent ces farines (processus de panification sans additifs, fermentation au levain, façonnage manuel, pétrissage lent) ».
- La réorganisation du travail autour de ces pratiques (main d’œuvre, approvisionnement local).
- Commercialisation (choix des recettes, choix du prix des produits, faire la promotion du produit auprès des clients (intolérance au gluten etc.)).
Intervenante : Amandio Pimenta. « Amandio PIMENTA n’est pas un boulanger comme les autres. Ce n’est pas tant son titre de meilleur ouvrier de France qui le caractérise, que ses talents de chercheur. Son obsession est de redonner au pain sa place de choix dans son alimentation, en démontrant, jour après jour, ses qualités nutritionnelles incomparables. Convaincu que la santé commence dans l’assiette, cet artisan ne cesse d’équilibrer ses recettes pour obtenir un produit riche en fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments. Grâce à la fraîcheur de ses ingrédients, il obtient ainsi des pains beaucoup plus riches en certains micro nutriments. A l’heure où les alicaments prennent de plus en plus de place dans nos placards, il est bon de revoir nos classiques : du bon pain à base de farine de qualité, et un certain savoir-faire : “C’est un plaisir qui gagne à être au quotidien”.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Apports techniques de l’intervenant.
- Préparation de pâtes à partir de farines « spéciales » locales comme support de démonstration des éléments techniques.
- Retours d’expériences du boulanger accueillant dans son fournil et travaillant déjà ces farines.
- Remise sous format papier ou informatique des recettes et les explications techniques associées.