Maîtriser sa vinification naturelle dans un contexte de changement climatique
En partenariat avec CIVAM Bio 34
Formation créée le 28/09/2023. Dernière mise à jour le 16/05/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Présentation générale : Le changement climatique, qui rend le climat plus sec et difficile, contraint les agriculteurs à adapter leur mode de production et leurs itinéraires de vinification. La ressource en eau est faible et la pluviométrie se réduit depuis une vingtaine d'années, couplée à une augmentation de température qui rend les vins de plus en plus alcoolisés, avec des acidités et taux d’azote faibles. Par conséquent, les fermentations se complexifient et aboutissent à des vins de plus en plus difficiles à commercialiser. Les vignerons bio s’adaptent en utilisant des méthodes respectueuses de l’environnement, comme l’implantation des couverts végétaux qui grâce à l’azote apporté dans le sol rend les vins sont plus souples et plus légers. Cela n’est cependant pas suffisant et il est nécessaire de pouvoir trouver des techniques de vinifications naturelles qui permettront de s’adapter à ce changement climatique, tout en conservant la typicité des vins ainsi que la dynamique de réduction d’intrants insufflé ces dernières années. Objectif général de l'action de formation : - Comprendre les évolutions climatiques et leurs effets sur la vigne en zone méditerranéenne - Construire une stratégie de vinification sur le long terme permettant d'adapter son itinéraire de vinification vers des méthodes naturelles et face au changement climatique
Objectifs de la formation
- J1 - Connaître les impacts du changement climatique sur l’agriculture, en particulier en zone méditerranéenne
- J1 - Comprendre comment le réchauffement climatique influence les vins produits, par des données scientifiques et avec l’appui de différentes études en cours (impact sur le degré du vin, sur l’azote)
- J1 - Identifier les étapes clés de la vinification naturelle
- J2 - Conforter les bases des processus chimiques de fermentation et de stabilisation des vins, afin de les utiliser pour s’adapter aux contraintes induites par le réchauffement climatique (manque d’eau, d’azote, chaleurs importantes)
- J2- Cibler les contrôles pour limiter les risques de déviation.
- J2- Définir et utiliser des itinéraires techniques de vinification naturelle
- J2- Être capable de ré évaluer et de modifier potentiellement chaque année ses pratiques en fonction des aléas spécifiques au millésime.
- J2- Etre capable d’utiliser un microscope en cave afin d’identifier les populations microbiennes présente dans la cave.
Profil des bénéficiaires
- - Viticulteur.rices, vigneron.nes bio, porteurs de projets viticoles bio, cherchant à adapter leurs itinéraires techniques de vinifications face au changement climatique. - Zone géographique : Hérault et départements voisins
- Aucun
Contenu de la formation
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J1 :
- 1. Présentation de l'évolution du réchauffement climatique en France et dans le monde ces dernières années, et comment il impacte l’agriculture. Données et exemples sur le vignoble méditerranéen. Voies possibles pour s'adapter, état de la recherche. Projections au niveau territorial dans un futur proche et plus lointain (prospectives 2021-2050 et 2070 -2100)
- 2. Comprendre comment les évolutions du climat ont impacté l'agriculture passé et présente, comment sont liées les pratiques agricoles et le changement climatique et quels facteurs permettraient de les atténuer et ou de s'adapter. Identification des voies les plus pertinentes d'adaptation : Techniques culturales, couverts végétaux, agroforesterie, adaptation des techniques de vinifications. Approfondissement des techniques de vinification : Comment obtenir un vin bio naturel spécifique de son territoire et de ses conditions de culture : Adapter sa culture du raisin pour une vinification équilibrée : lmpact des couverts végétaux sur la vinification (mouts azotés).
- 3. Les étapes clés de la vinification naturelle : depuis le ramassage jusqu’à la fin de fermentation. Identifier les étapes clés sur un schéma en mettant en parallèle les 2 points clés suivants : gestion de l’oxygène et gestion de la microbiologie. Comment le climat a impacté ces étapes clés.
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J2 :
- 1. Comment obtenir un vin bio naturel malgré les effets du réchauffement climatique. Apprentissage de l’utilisation du microscope en cave. Comment distinguer les différentes familles de microorganismes.
- 2. Identifier et utiliser les ressources naturelles disponibles en cave. Intérêt et mise en œuvre des levures indigènes. Comment favoriser les « bonnes » levures.
- 3. Clés pour limiter l’utilisation du SO2. Identification des déviations, comment les éviter, les détecter et remédier àun vin contaminé.
- 4. Adaptation de son matériel de cuverie : Matériaux (inox, béton etc), système de froid, architecture de la cave.
- 5. Analyse de la faisabilité de ces pratiques sur l’exploitation : atouts et inconvénients, coûts. Conséquences sur l’activité du domaine et sur l’itinéraire de production.
- 6. Zoom sur les stratégies individuelles de vinification selon les différents types de produits possibles et surtout ceux souhaités en fonction des terroirs et objectifs de chacun. Comment adapter les interventions pendant la saison en fonction des profils recherchés et de la situation climatique ?
- 7. Comment ces méthodes sont-elles adaptables à chacun ? Sont-elles vivables économiquement ?
Morgane MAITREJEAN – animatrice viticulture au CIVAM Bio 34 Jérémie CEBRON : Oenologue conseil au CAB de la vallée de la Loire, spécialisé dans les vinifications en biodynamie et nature.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Exposé oral avec un support PPT et papier avec prise de note et échanges avec les participants.
- Observations au microscope de différents échantillons.
- Paperboard pour études de cas.
- Dégustation des vins de différents millésime.